Naszą pizzę przygotowaliśmy według receptury pochodzącej z „wioski wiatru i podcieni”, czyli z Łęcza, gdzie od lat wypiekaniem tej potrawy zajmuje się, wprawdzie nie zawodowo tylko na użytek rodziny, terapeutka Pani Monika. Zebrane doświadczenia przekazała nam zgodnie z tradycją ustnie i poprowadziła krok po kroku do finalnego, jakże udanego, rezultatu. Receptura jest mniej więcej taka:

• Ciasto zostało przygotowane dzień wcześniej, żeby sobie przez noc wyrosło, a później odpoczywało, a na jego strukturę złożyły się: mąka, ciepła woda, oliwa, drożdże, sól, szczypta cukru (czyli jak w pizzy neapolitańskiej); składniki dobrze wyrobione, ręcznie ugniatane z siłą i cierpliwością, tak by  masa stała się elastyczna i gładka;
• Ciasto zostało poporcjowane i dokładnie rozłożone, rozgniecione na blasze (grubość około 4-5 mm);
• Pierwszego dnia układaliśmy składniki na cieście surowym, drugiego zastosowaliśmy zabieg przedpieczenia – jest to technika mająca zapobiec nadmiernemu namoknięciu ciasta, piecze się je przez kilka minut przed dodaniem składników, co pozwala na utworzenia lekkiej bariery, zapewniającej lepszą strukturę i chrupkość potrawy;
• Na przygotowaną warstwę ciasta nałożyliśmy sos pomidorowy z ziołami;
• Następną warstwę utworzył tarty ser, na nim znalazły się pokrojone pieczarki, później kolejna warstwa tartego sera;
• Potem układaliśmy pokrojone na drobne kawałki salami oraz plasterki mozzarelli;
• Na koniec posypaliśmy całość odpowiednio dobraną mieszaniną ziół (jej skład to tajemnica twórczyni potrawy);
• Tak przygotowany produkt powędrował do pieca, pieczenie trwało 25 minut w temperaturze 250⁰C, lepiej żeby temperatura wynosiła minimum 300⁰C (ale nasz DPS-owski piec takowej nie osiąga).

Dodajmy, że prawdziwą pizzę powinniśmy upiec w piecu opalanym drewnem, w którym osiąga się temperaturę ponad 480⁰C, taką neapolitańską Margheritę pizzaioli Raffaele Esposito piekł zaledwie kilkadziesiąt sekund, zanim ją podał z uszanowaniem sabaudzkiej królowej Małgorzacie (właściwie to Ona była – Margherita Maria Teresa Giovanna, królowała w latach 1878-1900).

I tak powróciliśmy do szalenie frapującej historii pizzy. Myliłby się ten, kto by pomyślał, że po wynalazku z roku 1889 pizza stała się bardzo popularna, opanowała całą Italię i  zyskała miano narodowej potrawy – a obecnie ma taki status i została wpisana na listę dziedzictwa UNESCO. Nic bardziej mylnego, wprawdzie doczekała się renomy i uznania, utrwaliła swoją klasyczną recepturę, ale poklask dla jej  maestrii osiągnął zasięg tylko lokalny – w innych częściach kraju Włosi nadal zajadali się takimi potrawami, jak: risotto, spaghetti, polenta, caponata czy ragù. Jakże zdziwieni byli amerykańscy żołnierze, gdy po wyzwoleniu Półwyspu Apenińskiego nie mogli nigdzie, poza okolicami Neapolu, zamówić sobie „włoskiej pizzy”, o której sądzili, że jest najbardziej typową włoską potrawą na świecie; nie było jej ani w Rzymie, ani we Florencji, ani w Mediolanie, ani w Wenecji czy na Sycylii. A dlaczego Amerykanie szukali pizzy we Włoszech ?

A dlatego, że historia pizzy z Neapolu przełomu XIX i XX wieku przeniosła się za Atlantyk, do Stanów Zjednoczonych Ameryki Północnej. Tam z wielką falą emigrantów szukających na Nowym Kontynencie lepszego życia, marzących o spełnieniu „amerykańskiego snu”, pojawił się pochodzący z Neapolu Gennaro Lombardi. Szybko się zorientował, że majątek może zbić podając pędzącym za sukcesem, za wielką mamoną, młodym Włochom, prostą i szybką w przygotowaniu potrawę – pizzę !!! I tak pizza w wydaniu amerykańskim stała się daniem o charakterze street foodu – niekoniecznie jedzono ją w restauracjach i w salonach, raczej podawano na ulicy, z zaimprowizowanych stanowisk. Chociaż odnotowano także spożywanie tej włoskiej pyszności w warunkach luksusowych i stosownych do statusu konsumentów, tak jadali pizzę Frank Sinatra czy Dean Martin (ten ostatni przesądził o kultowej pozycji pizzy dzięki piosence „That’s Amore”).

I tak pizza opanowała świat, ponownie wracając do swojej ojczyzny. Trzeba było zaspokoić głód żołnierzy i liczonych w milionach turystów odwiedzających corocznie nie tylko gorące południe Italii, lecz także bardziej pogrążone w cieniu i wilgoci północne rubieże kraju. Powstała zatem pizza sycylijska, pizza rzymska, pizza bianca, pizza caprese, quattro stagioni, al pesto itd. Wymyślano różne rodzaje ciasta (w Rzymie bez drożdży, cienkie i  kruche jak podpłomyk, na Sycylii ciasto grube i pulchne, niczym placek drożdżowy), kombinowano z sosami (obok pomidorowego pojawił się biały, albo z tego dodatku rezygnowano), poszerzano listę dodatków (o kapary, oliwki, anchois, pieczarki, salami, szynkę etc.).

W ostatnich latach karierę robi wymyślona ponownie w USA pizza w stylu deep dish – charakteryzująca się grubym ciastem drożdżowym, pieczona w piekarniku na tzw. głębokiej patelni. Jej składniki układane są odwrotnie niż na klasycznych pizzach – zatem od spodu: ser mozzarella, salami (ewentualnie inne dodatki), a na końcu szczelna pokrywa sosu pomidorowego.

Kiedy my piekliśmy swoją pizzę rodem z Łęcza znany polski vloger i krytyk kulinarny Książulo podróżował po USA poszukując najlepszej pizzy tego typu. Odnalazł ją w Chicago w restauracji Milly’s, gdzie na zamówione danie czeka się …. dwa dni !!! Wszystko dlatego, że robi się tam jedynie 70 pizz dziennie i z tego też względu trzeba zapisać się w kolejkę. Gdy influencer otrzymał swoje długo wyczekiwane danie, był wniebowzięty. Podkreślił, że to najlepsza pizza jaką jadł w życiu.

My robiliśmy swoją pizzę także przez dwa dni. Nie była może tak dobra, jak ta amerykańska, lecz z jednej porady Książula w przyszłości skorzystamy – otóż on zasugerował, by salami najpierw podsmażyć, tak by miało strukturę zbliżoną do chipsów, to podobno powoduje rewolucyjny przełom w smaku całej pizzy.

Do pieczenia pizzy jeszcze wrócimy. To naprawdę wspaniała zabawa.

Dariusz Barton